แกะรอยครัวไทยหัวใจแขก จากอยุธยา ผ่านธนบุรีส่งต่อถึงปัจจุบัน

มีแขกหลายชาติเข้ามาค้าขายและรับราชการในราชสำนักของสมเด็จพระนารายณ์แห่งกรุงศรีอยุธยา ด้วยพระองค์ทรงใฝ่พระหทัยในวิทยาการของคนนอก ทั้งจ้างชาวต่างชาติเป็นทหารเพื่อค้ำจุนราชบัลลังก์  โปรดให้แขก - ผู้มาเยือนทั้งจากฝั่งตะวันตกคือฝรั่งจาก ยุโรป และแขกผมดำตาดำ ฝั่งตะวันออก มาตั้งถิ่นฐาน อยู่รอบพระนคร

หากจะสืบสาวว่าชาวสยามทำกินกันอย่างไร ก็มีเพียงหลักฐานจากจดหมายเหตุของ ‘เดอ ลาลูแบร์’ ราชทูตฝรั่งเศสแห่งพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๔ ซึ่งเป็นนัก สังเกตการณ์ จดบันทึกไว้ละเอียด เล่าว่าชาวสยามกิน กันง่ายๆ ไม่ฟุ่มเฟือย น้ำพริกกะผักเป็นสำรับยอดนิยม แม้มีปลาบริบูรณ์จากแม่น้ำ ก็ไม่ใคร่กินปลาสดกันนักมักจะหมักเกลือเก็บไว้ และกินปลาแห้งกันมากกว่า

เชื่อได้ว่าอาหารจานแกงที่เข้ามาสู่ครัวไทย น่าจะเป็นของแขกอย่างแน่แท้ เพราะแขกหลายชาติมี วัฒนธรรมการปรุงอาหารอันซับซ้อน ใช้เครื่องเทศ หมักเนื้อมาแต่ไหนแต่ไร โดยเฉพาะแขกเปอร์เซีย เขามี บันทึกสำรับอาหารอันประณีตตั้งแต่กว่าสองพันปีก่อน ราชทูตเปอร์เซีย ผู็พาพ่อครัวมือเอกมาจากบ้านเกิด ยังจดไว้ว่า ‘คิงสยาม’ ทรงโปรดอาหารเปอร์เซียยิ่งนัก

เมื่อพระเจ้าตากมาตั้งเมืองหลวงตรงท้ายป้อมปืน บางกอก ที่ฝรั่งเศสมาช่วยสร้างไว้ตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ ธนบุรีเป็นเมืองหน้าด่านของกรุงเก่า อยู่ฝั่งตะวันตกของเจ้าพระยา แม้ไร่นาจะถูกพม่าเผาเสียวายวอดเพื่อตัดทาง ลำเลียงอาหาร จนทำให้ข้าวยากหมากแพงอยู่เกือบ ตลอดรัชกาล แต่ก็ยังเป็นผืนดินอันอุดม ปลูกผลหมาก รากไม้เกรดเอได้หลายชนิด ริมคลองและรายลำน้ำ เจ้าพระยามีแขกมาตั้งครัวอยู่ก่อนตั้งแต่ครั้งกรุงเก่า ทั้งยังมีแขกย้ายตามมาหลังกรุงแตกอีกหลายระลอก กลายเป็นชุมชนอันหนาแน่นของแขกหลายเชื้อชาติ อาหารแขกจึงน่าจะกินกันแพร่หลาย จนเข้ามาในครัวไทยในกาลต่อมา 

แขกที่มาตั้งถิ่นฐานอยู่ที่ย่านฝั่งธน มีแขกเปอร์เซีย ซึ่งคนไทยเรียก ‘แขกเจ้าเซ็น’ เป็นมุสลิมนิกายชีอะห์ ‘แขกสะระบั่นทอง’ คือพ่อค้าโพกผ้าปักดิ้นทองมาจาก อินเดีย ‘แขกกะลิงค์’ คือแขกผิวดำชาวทมิฬจากอินเดียใต้ ซึ่งเป็นชนชาติแรกๆ ที่เดินเรือค้าขายในมหาสมุทรอินเดีย ‘แขกจาม’ คนชาวน้ำซึ่งเคยรุ่งเรืองอยู่ในอาณาจักรจามปา ดินแดนของเวียดนาม มาแต่เมืองตราด ‘แขกยะวา’ ซึ่ง ชาวสยามเรียกชื่อแขกชวา มาจากอินโดนีเซีย ผู้เคยครองอาณาจักรอันยิ่งใหญ่นาม ‘มัชปาหิต’ และ ‘แขกมลายู’ ผู้มีวัฒนธรรมอันน่านับถือจากเมืองใต้

อาหารแขกนั้นมีเครื่องเทศเพิ่มความอร่อยลิ้น อยู่หลายหลาก นอกจากพริกหอมกระเทียมคู่ครก ก็มี ลูกผักชี ยี่หร่า ใบกระวาน ลูกกระวาน กานพลู อบเชย พริกไทย เป็นพื้น เพิ่มมาก็คือ จันทน์แปดกลีบ ดอกจันทน์เทศ ลูกจันทน์เทศ หญ้าฝรั่น แม้แต่เครื่องดื่ม และขนมก็ยังใส่เครื่องเทศชุดเดียวกันนี้ เพราะนอกจาก มีกลิ่นหอมชวนกินแล้ว ยังเป็นยาดีมีคุณต่อร่างกาย อเนกอนันต์ซึ่งเป็นภูมิปิััญาอันลุ่มลึกของชาวแขก แต่โบราณ เนื้อเป็นโปรตีนที่บำรุงร่างกาย แต่ย่อยยากกว่าผัก มักทำให้เกิดลมในท้อง เครื่องเทศทุกตัวที่ใส่ล้วน ช่วยย่อย ขับลม ทั้งยังดับคาว ทำให้อาหารรสเลิศขึ้น

ลูกผักชี (coriander seeds) เป็นสมุนไพรอันมีถิ่นฐานในยุโรปใต้ แอฟริกาเหนือ และเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ มีการขุดค้นพบลูกผักชีในหลุมฝังศพ ของฟาโรห์ ‘ตุตันคาเมน’ แห่งอียิปต์ ส่วนชาวกรีกก็ปลูกผักชีกินกันมาตั้งแต่ สี่พันปีก่อน เมล็ดผักชีเป็นยาแก้ท้องอืด ช่วยย่อย ขับเสมหะ ขับลมในกระเพาะลำไส้ แก้อาการ มวนท้อง แก้ปวดฟัน แก้วิงเวียน เพิ่มน้ำดี ลดไขมันในเลือด เป็นตัวยาแต่โบราณทั้งแพทย์แผนจีน ไทย และอินเดีย บ้านเราปลูกมากที่นครปฐมและราชบุรี

ลูกยี่หร่า (cumin seeds) เป็นภาษาทมิฬว่า Jira มีทั้งยี่หร่าไทยรสเผ็ดร้อนเรียก ‘เทียนขาว’ และยี่หร่าเทศ เรียก ‘เทียนข้าวเปลือก’ ถิ่นกำเนิดมาจากเปอร์เซียและ แถบเมดิเตอร์เรเนียน ชาวอียิปต์โบราณใช้ประกอบ อาหารและทำมัมมี่ เดี๋ยวนี้ปลูกมากในอินเดีย ศรีลังกา กัวเตมาลา และแทนซาเนีย เป็นยาบำรุงกำลัง ใช้ขับลม ขับเสมหะ แก้อาหารไม่ย่อย จุกแน่น คลื่นเหียน วิงเวียน หน้ามืด

ลูกกระวานเทศ (cardamom) ภาษาเปอร์เซีย เรียก ‘hil’ ไทยมุสลิมออกเสียงสะดวกลิ้นว่า ‘ลูกเฮ้น’ หรือ ‘ลูกเอ็น’ ซึ่งมาจากภาษาสันสกฤตว่า ‘ela’ กำเนิด ที่อินเดีย อินโดนีเซีย ภูฏาน บางถิ่นไทยเรียก ‘ข่าโคก’ แหล่งปลูกกระวานของไทยอยู่ที่จันทบุรี ประโยชน์ใช้ ฟอกเลือด ขับเลือดเสีย แก้ไข้ แก้ปวดท้อง แก้อัมพาต ลดการเกร็งของลำไส้

กานพลู (cloves) มาจากภาษาทมิฬว่า ‘กะรัมปู’ (karampu) ช้วยบำรุงน้ำดี แก้สะอึก แก้เหงือกอักเสบ รักษารำมะนาด ปวดฟัน แก้น้ำเหลืองเสีย ท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่น จุกเสียด ขับลมลำไส้ มีฤทธิ์ฆ่าแบคทีเรีย ปลูกมากสุดในอินโดนีเซีย รองลงมาคือ มาดากัสการ์ แทนซาเนีย บ้านเราต้องนำเข้าจากอินโดนีเซีย บัลแกเรีย อินเดีย และจีน

จันทน์เทศ (nutmeg) รสหวานร้อน คุณสมบัติ พูนเพียบ แก้ปวดหัว ธาตุพิการ เบื่ออาหาร บำรุงเลือด บำรุงหัวใจ รักษาดีซ่าน หอบหืด ร้อนใน นอนไม่หลับ ขับเสมหะ ขับลม จุกเสียด ท้องเสีย แก้บิด ปวดมดลูก ผื่นคัน ผิวแห้ง ตับไตอ่อนแอ มีกำเนิดจากหมู่เกาะ โมลุกกะของอินโดนีเซีย บ้านเราปลูกได้ดีทางใต้

จันทน์แปดกลีบ หรือ โป้ยกัก (Chinese star anise) กำเนิดในจีน เวียดนาม ชาวจีนกินกันมากว่า พันปีแล้ว ปลูกมากทางจีนตอนใต้ อินเดีย เวียดนาม ญี่ปุ่น สรรพคุณหลากหลาย ลดไข้ แก้หลอดลมอักเสบ ขับเสมหะ แก้หวัด แก้เหน็บชา ปวดท้อง ท้องอืด อาหารไม่ย่อย ขับลม บำรุงธาตุ เพิ่มน้ำนมในมารดา และรักษารูมาตอยด์

มีอาหารแขกซึ่งคนไทยคุ้นลิ้น เคยกินกันมาแล้ว ถ้วนหน้า เป้นสูตรที่ปรุงทำกินตั้งแต่ครั้งกระโน้น สืบทอดลงมาจนถึงวันนี้ แท้จริงก็ยังเป็นอาหารยอดนิยม ในสำรับของแขกทุกชาติอยู่ ขอแกะไปเป็นอย่างๆ ดังนี้

ข้าวหมก แขกบ้านเราเรียกข้าว ‘บุเหล่า’ มาจาก ‘โปเลา’ (polow) ของเปอร์เซีย หรือ ‘ปูเลา’ (pulao) ของฮินดี แปลว่า ‘ข้าว’ บ้างก็เรียก ‘บุหลี่’ ซึ่งกร่อนมา จากคำว่า biriyani เป็นข้าวหุงกะเครื่องเทศ คำว่า ‘หมก’ แท้จริงเป็นคำเปอร์เซียออกเสียงว่า ‘โม้ก’ แปลว่าเนื้อไก่ มักทำให้เข้าใจไขว้เขวกันไปว่า หมายถึงการหมกเนื้อในข้าวบุเหล่า ต้นตำรับเป็นข้าวคลุกน้ำหญ้าฝรั่นให้มีสีสวย และกลิ่นหอมเป็นจานประจำของแขกหลายชาติ

หญ้าฝรั่น (saffron) มาจากภาษาอาหรับว่า ‘อัซซา ฟารัน’ (az-za faran) คือเกสรสีแดงของดอกไม้สีม่วง ต้องอบแห้งให้ทันในวันที่เก็บ เมื่อแช่น้ำแล้วให้สีเหลืองทอง เป็นสมุนไพรชั้นเลิศ ต้านมะเร็ง ต้านอาการซึมเศร้า ลดไขมัน แก้หอบหืด แม้กรีซจะเป็นประเทศแรกที่ปลูกเป็นล่ำเป็นสันก่อนใคร ทว่าอิหร่านกลับเป็นผู้ผลิตมากที่สุดในโลกถึงเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ พระนางคลีโอพัตรา แห่งอียิปต์ใช้หญ้าฝรั่นผสมน้ำอาบ นัยว่าเพื่อให้มีกลิ่น หอมยวนใจชาย ดอกหนึ่งมีเกสรเพียงสองเส้น กว่าจะ เก็บได้สักกิโล คงต้องดมยาหอมกันหลายตลบ เพราะ ต้องแกะกันจนตาลายถึงแสนดอก จึงทำให้เป็นสมุนไพรราคาสูงสุดในโลก ชาวไทยเชื้อสายแขกจึงแปลงเป็นขมิ้น ซึ่งให้สีเหลืองหม่น ไม่เหลืองอร่ามแบบหญ้าฝรั่น แต่ก็มีประโยชน์ แก้ท้องอืด ช่วยขับลมได้เช่นกัน คุณสมบัติ เป็นรองหญ้าฝรั่นหน่อย และราคาถูก

แกงกะหรี่ มาจากภาษาสิงหลว่า ‘การี’ (kari) นิยมแกงกะปลาใส่มะเขือยาวหรือหัวมัน และใส่ใบไม้ชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอมฉุนดับคาวปลา เรียกว่าใบกะหรี่ ซึ่งมีชื่อเรียกหลายอย่างในบ้านเรา เช่น ใบแกง ใบดัลจา สะเดาหวาน สะเดาแขก สะเดาซาอุ ภาษาหมอยาเรียก ‘หัสคุณเทศ’ แขกชวาเรียก ‘สะมะหรุย’ กร่อนเป็น ‘สมุย’ เป็นชื่อเกาะงามทางใต้ ได้ชื่อนี้มาเพราะยุคก่อนมีต้นสมุย ขึ้นทั่วเกาะ คนใต้กินใบ 'หมุย' สดๆ กะขนมจีน น้ำพริก และแกงคั่ว เป็นใบไม้ที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็ง ลดไขมันและ เบาหวาน

มัสมั่น เป็นแกงมุสลิมที่หากินได้ในร้านข้าวแกงทั่วไป แขกสยามเรียก ‘สะละหมั่น’ สันนิษฐานว่ามาจาก ภาษาอาหรับ ที่เรียกชาวมุสลิมว่า ‘มุสลีมาน’ จึงไม่ใช่ ชื่อเฉพาะของแกง ได้รับการจัดอันดับว่าเป็นแกงที่อร่อย ที่สุดในโลกไปแล้ว เป็นแกงที่ผัดเครื่องเทศทั้งห้า รวม จันทน์เทศกะน้ำมัน แล้วเอามาตำกะเครื่องแกง เคี่ยวกะ หัวกะทิ จึงลงเนื้อ เติมหางกะทิน้ำมะขาม เคี่ยวจนนุ่ม จึงใส่มัน หอมใหญ่ และถั่วลิสงคั่วเป็นรายการสุดท้าย แกงมัสมั่นเข้ากะทิ น่าจะมาทางแขกมลายูด้วยเป็น ดินแดนอันอุดมด้วยมะพร้าว

กุรหม่า เป็นแกงแห้ง น้ำขลุกขลิก ตำกะพริกชี้ฟ้าสดและใบสะระแหน่ ทำให้มีสีเขียวคล้ำ ตำราแขกแจ้งว่า มาจากคำว่า Korma แปลว่า เคี่ยว ส่วนตำราไทยกลับ แจงว่า ‘กุรมา’ คือผลอินทผลัม เป็นภาษาอาหรับ แต่ดิมใช้ผลดิบปรุงรสเปรี้ยว ทำให้น้ำแกงเป็นสีเขียว มาอยู่สยามหายาก เลยแปลงเปนพริกเขียว ตะบันกะ สะระแหน่ และผักชี ‘กุรหม่า’ ถือเป็นราชินีแห่งแกงของครัวอินเดีย เป็นจานที่กินกันเป็นเอิกเกริกในราชสำนัก ของราชวงศ์โมกุล มีคำพูดว่า ‘จะเป็นพ่อครัวในวังได้ ต้องทำแกงกุรหม่าเป็น หากพลิกแพลงทำกุรหม่าได้สิบอย่าง ก็มีหวังได้เป็นถึงพ่อครัวเอกของพระจักรพรรดิ’

กุรหม่ามีรสเป็นเอกลักษณ์ด้วยส้มเปอร์เซียตากแห้ง อันมีรสเปรี้ยวและขม เมื่อปรุงกะน้ำแกง จะให้รสที่ กลมกล่อมคล้ายแกงมุสลิมบางสูตรของบ้านเรา ซึ่งใส่มะนาวแห้งหรือมะม่วงเปรี้ยวตากแห้ง

แกงถั่ว แขกมุสลิมเรียก ‘แกงดัลจา’ (dalcha) เป็นชื่อถั่ว หลายคนที่คุ้นเคยกะอาหารแขก มักจะ ไม่พลาดจานนี้ เป็นแกงที่เผ็ดน้อย ใช้พริกนิดหน่อย มีถั่วแระหรือถั่วดัลจาเป็นพระเอก คลุกเครื่องเทศ เคล้า ใบสมุย มีทั้งชนิดมังสวิรัติใส่ถั่วอย่างเดียว และมีชนิด ปรุงกะเนื้อสัตว์ อยู่ในเมนูอาหารแขกทุกชาติ

ข้าวกวนธัญพืชและเนื้อ หรือ ฮะริส่า เป็นอาหาร ที่ช่วยกันกวนในคืนวันสุดท้ายของพิธีเจ้าเซ็น เพื่อรำลึก ถึงเหตุการณ์สำคัญวันที่หลานรักของศาสดามูฮัมหมัด นามว่า ‘อาลี’ ถูกสังหารพร้อมกับญาติ ๗๒ คน ชาว อาร์เมเนียมีอาหารปรุงจากข้าวสาลีเคี่ยวกะไก่หรือแกะ เป็นเวลายาวนานหลายชั่วโมง เรียกเหมือนกันว่า harissa เขามีตำนานว่าเมื่อนักบุญคนสำคัญ Gregory ได้ประทานอาหารแก่คนยาก แต่แจกไม่ทันครบ เนื้อแกะเกิดหมด ไม่พอกิน จึงต้องเติมข้าวลงไปแทน ท่านนักบุญก็คอย อำนวยการอยู่ใกล้ๆ ว่า ‘Harekh’ แปลว่า ‘คนเข้าสิ’ เลยเป็นที่มาของคำว่า ‘harissa’ ข้าวที่ต้องเคี่ยวนานๆ จานนี้เป็นอาหารยอดนิยมของชาวแคชเมียร์ในอินเดีย เลบานอน อัสซีเรีย และชาวอาหรับในคาบสมุทรเปอร์เซีย คนอาหรับเรียก ‘ฮารีเซ’ (hareese)

เนื้อปิ้งเตาถ่าน หรือ กะบาบ อาหารแขกเจ้าเซ็น เป็นเนื้อที่ลอกหนัง เลาะกระดูกออก หมักเครื่องเทศ ทาเนยใสย่างด้วยถ่าน มาจากคำเปอร์เซียว่า เคบับ (kebab) เวลาจะกินก็ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่กระทงใบตองแห้ง เป็นอาหารบริการในงานศพ

กำเนิดของ ‘กะบาบ’ มาจากตะวันออกกลาง อาหารยอดนิยมของชาวเอเซียกลางแต่ก่อนเก่า ต่อมา จึงแพร่ไปทั่วโลก  อินเดียเรียก ‘แทนโดรี’ แขกมลายู เรียกว่า ‘สะเต๊ะ’ ญี่ปุ่นเรียก ‘ยากิโทริ’ กรีกเรียก ‘ซูลาฟกี’ ชาวตุรกีและเปอร์เซียนำกะบาบเข้าไปเผยแพร่ในยุโรป นักนิรุกติศาสตร์บอกว่า ‘กะบาบ’ รากมาจากภาษาเซมิติก แปลว่าเผาหรือย่าง

สะเต๊ะ เป็นเนื้อคลุกเครื่องเทศ ทาขมิ้น ปิ้งบน เตาถ่าน จากแขกมลายู กินกับถั่วลิสงบดกวนน้ำตาล เคียงด้วยผักดอง อาหารมุสลิมจานนี้เมื่อเข้าไปสถิต ในครัวจีน เนื้อสะเต๊ะก็กลายเป็นหมูสะเต๊ะ มีขายทุก ตรอกซอยนิยมกินทั้งไทยและจีนทั่วทุกภาค 

อาจาด เป็นภาษาอินโดอารยัน Achaar แปลว่า ผักหรือผลไม้ดอง คนอินโดเรียก acar เป็นจานเคียง กินกะแกง เดิมเป็นแตงกวาหั่นชิ้นโต กะพริกชี้ฟ้า หัวหอมซอยหยาบๆ ใส่น้ำส้มเคี่ยวน้ำเชื่อม รสหวานนำ กินแกล้มกะแกงผัดพอมาถึง ‘มือมีด’ แม่ครัวไทย แตงและหอมแดงจะถูกซอยจนละเอียด ปรุงให้มีรสเปรี้ยวขึ้นอีกหน่อยเป็นจานเคียงของอาหารทอด และ ปิ้งย่าง ได้ทุกชนิด

บาเยีย คือ ถั่วคลุกหอมใหญ่ทอด เป็นถั่วเขียวหมักข้ามคืนลอกเปลือกออกแล้วคลุกกับหัวหอม ต้นหอมและพริกชี้ฟ้าที่หั่นละเอียด ผสมเครื่องเทศ แล้วทอดน้ำมัน กินกะน้ำจิ้มที่เป็นแป้งผสมมะขาม กระเทียม พริกไทย ผักชี รสดีเยี่ยม ครัวไทยไปแปลง เป็นอาหารทอดหลายอย่าง เราจึงมีถั่วทอด มันทอด เผือกทอด เนื้อสับทอด ทอดมัน หรือเนื้อปลาคลุกเครื่องแกงทอด ไข่นกกะทาทอด เป็นแป้งข้าวเจ้าห่อถั่วเขียวทอดน้ำมัน ของโปรดของเด็กๆ

ไข่ห่อกุ้งผัด มีอาหารว่างของมุสลิมอยู่สองชนิด ที่หน้าตาคล้ายคลึงกันมาก ชื่อ หรุ่ม และ ล่าเตียง ‘หรุ่ม’ นั้นคือเนื้อกุ้งกับกระเทียม รากผักชี พริกไทย มะพร้าวคั่ว น้ำตาล รสหวานเค็มห่อด้วยไข่แดง ซึ่งตีให้เข้ากัน แล้วใช้นิ้วจุ่มไข่โรยเป็นตาข่ายบางๆ ลงบนกะทะร้อนจนสุก เวลาห่อวางรองด้วยพริกชี้ฟ้าสีแดง ตามด้วยผักชี และเนื้อกุ้งผัดทำให้มีสีตัดกันสวยงาม

ส่วน ‘ล่าเตียง’ เรียกเพี้ยนมาจากขนม ‘หน้าเตียง’ เพราะยกมาประเคนให้เจ้าประคุณกินถึงห้องนอน เป็นกุ้งผัดเครื่องห่อด้วยตาข่ายไข่อันประณีตเช่นเดียวกัน เพียงแต่เพิ่มถั่วลิสงลงไป คงเป็นต้นแบบของไข่ยัดไส้ ต่างๆ ซึ่งแปลงกุ้งเป็นหมูสับผัดถั่วลันเตา ขนมสาคูไส้หมู ที่เราคุ้นเคยมีไส้ส่วนผสมเหมือนขนมล่าเตียงทุกประการ

นมเปรี้ยว รู้จักกันดีในชื่อฝรั่งว่า ‘โยเกิร์ต’ เมื่อก่อนบีบมะนาวใส่นม แล้วตีให้เป็นก้อน นำมาปรุงอาหารหลายชนิด ช่วยให้มีรสนุ่มนวลขึ้น เช่น ขนมปังนาน ข้าวหมก ข้าวผัด และแกงกุรหม่า หากผสมน้ำผลไม้รสเปรี้ยว โซดา น้ำเชื่อม กลายเป็น ‘โยเกิร์ตปั่น’ แสนอร่อย แขกเรียก ‘ลาสซี’ ใครได้ชิมเป็นติดใจทุกคน

โรตี มาจาก สันสกฤต rotika แปลว่าขนมปัง กินกันในคาริบเบียน บังคลาเทศ ปากีสถาน เนปาล มัลดีฟส์  มาเลเซีย สิงคโปร์ อินเดีย ส่วนผสม คือแป้งสาลีไม่ขัดสี เกลือและน้ำสาม อย่างเท่านั้น วัฒนธรรมการอบหรือ ปิ้งขนมปังอยู่ในวิถีของแขกทุกชาติ มีการขุดค้นเจอข้าวสาลีชนิดเดียวกับที่ทำโรตีในอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุ ‘โมเฮนโจดาโร’ (Mohenjo Daro) จึงเชื่อว่ากินกันมาแล้ว อย่างน้อยห้าพันปี ภาพที่แขกเข็นรถขายโรตีเหวี่ยงแป้งไปมาให้เป็นแผ่นบางๆ ด้วยความชำนาญดูน่าตื่นตาจริงๆ เพราะการตบตีแป้งคือเคล็ดที่ทำให้ขนมปังเหนียว นุ่ม เชื่อว่าพ่อค้าจากอินเดียเป็นผู้นำไปเผยแพร่ในเอเซียอาคเนย์ เอเซียกลาง แอฟริกาและในหมู่เกาะ คาริบเบียน

ซามูซา เป็นอาหารโปรดของสาวๆ ทั่วโลก ชาวอินเดียเรียก ‘ซาโมซา’ แต่มีรากมาจากเปอร์เซีย sanbosag แปลว่าขนมปังทอด ชาวอาหรับเรียก ‘แซนบูซาช’ ชาวอัฟกานิสถานเรียก ‘แซมโบซา’ เป็นแป้งห่อ รูปสามเหลี่ยม ไส่มันฝรั่งผัดกะหอมใหญ่ ถั่ว และเนื้อสับ คลุกเครื่องเทศ ทอดน้ำมันด้วยไฟแรง เกิดขึ้นในตะวันออกกลางตั้งแต่ศตวรรษที่ ๑๐ พ่อค้าจากเอเซียกลางนำไปแพร่ในอินเดียราวคริสตศตวรรษที่ ๑๓ จนเป็นที่ชื่นชมโสมนัสในราชสำนัก ปัจจุบันเป็นอาหารเช้าของประชากรหลายประเทศรวมทั้งอิสราเอลซึ่งเรียก ‘แซมโบซาค’

เชอร์เบ็ต เป็นเครื่องดื่มที่แขกเจ้าเซ็นในบ้านเราเรียก ‘สะระบัต’ ต้นกำเนิดมาจาก sharabat ของเปอร์เซีย เครื่องดื่มที่ผสมน้ำเชื่อม เติมน้ำผลไม้รสเปรี้ยว มีบันทึก ของเปอร์เซียแต่โบราณแจกแจงประเภทของน้ำหวาน ผสมผลไม้ชนิดนี้ไว้หลายสิบชนิด ชาวตุรกีเรียก sherbet ‘บาร์บูร์’ ปฐมกษัตริย์เชื้อสายมองโกลแห่งราชวงศ์โมกุลของอินเดียทรงโปรดปราน ‘สะระบัต’ มาก ต้องให้คนไปโกยหิมะจากยอดหิมาลัยมาทำกินเสมอ sherbet เข้าไปเผยแพร่ในยุโรปที่เวนิสเป็นแห่งแรก จนเป็นที่นิยม ทั่วอิตาลี และแพร่ไปทั่วโลก

เครื่องดื่มชนิดนี้จะผสมพริกขี้หนู รินใส่ถ้วยตะไล ให้จิบคนละนิดเพื่อความสดชื่นหลังเสร็จพิธีศีลอด ต่างจาก ‘เชอร์เบ็ต’ ในร้านไอศกรีมทุกวันนี้ที่ต้องยกมาถ้วยโต หนุ่มสาวถึงจะกินกันฉ่ำใจ น้ำผลไม้รสเปรี้ยวหวาน ผสมพริก กลายเป็นเครื่องดื่มแก้เมาค้างของฝรั่ง

พุดดิ้งนม หรือ ซูยี มาจากภาษาอินเดียว่า suji คือนมจืดต้มผสมแป้ง น้ำตาล นมข้น กวนให้เข้ากันพักไว้ นมจะฟูขึ้น ผัดเนยใสกับเครื่องเทศ มียี่หร่า กระวาน กานพลู อบเชย จนหอม จึงเทเนยร้อนๆ ลงไปผสมนมกวน โรยหน้าด้วยลูกเกดและอัลมอนด์มีรสชาติกว่านมธรรมดา ทั้งหอมเครื่องเทศ และมีประโยชน์มากกว่า

ซ่าหริ่ม เป็นขนมแขกเปอร์เซีย บ้านเขามีขนมที่ หน้าตาคล้ายกันเรียก ‘ฟาลูเดห์’ (faloodeh) ทำจากแป้ง ข้าวเจ้า หรือแป้งมัน หรือแป้งท้าวยายม่อม กดผ่านกระชอนรูเล็กออกมาเป็นเส้นบางๆ ปรุงกะน้ำกุหลาบ และน้ำเชื่อม แช่เย็นให้เป็นเกล็ดน้ำแข็ง ฝรั่งเรียก ‘สปาเก็ตตี ไอศกรีม’ ของเราเอาแป้งมาผสมหลายสีให้สวยงาม แปลงจากน้ำกุหลาบเป็นน้ำกะทิอบควันเทียน มีผู้สันนิษฐานว่าอาจมาจากคำเปอร์เซียว่า ‘ซาลีม’ แปลว่าความสงบสุข ให้เป็นสัญลักษณ์ของความโชคดี

ขนมกวน หรือ อาลัว แขกบ้านเราเรียก ฮะหลั่ว เป็นขนมเปอร์เซียเรียกว่า halva หรือ aluva มาจากคำ ตุรกีว่า helva แปลว่าขนมหวาน มีรากมาจากภาษา อาหรับว่า helw แปลว่าหวาน แป้งกวนของแขกเจ็าเซ็น ย่านฝั่งธน เป็นแป้งข้าวเจ้าที่โม่ด้วยน้ำดอกไม้ นำมาผสมกะทิหรือเนย กวนกะน้ำตาลด้วยไฟอ่อนจนจับตัวกัน เทใส่ถาดตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม กินในงานศพ

อาลัวมีมากหลากชนิด เป็นขนมกวนที่ทำกินกัน ตั้งแต่คาบสมุทรบัลข่านตะวันออกกลาง เอเซียใต้ เอเซียกลาง เอเซียตะวันตก แอฟริกาเหนือ ยุโรปตะวันออก ไปถึงยุโรปกลาง ทั้งเนื้อกรอบ เนื้อกรุบ เนื้อแน่น เนื้อเหนียว เนื้อนุ่ม เนื้อร่วน เนื้อหยุ่น เนื้อขุ่น เนื้อใส ใช้แป้งชนิดต่างๆ กวนกับน้ำตาล น้ำมันพืช ถ้าผสม ผลไม้แห้ง ถั่ว ธัญพืชต่างๆ นิยมทำในไซปรัส เลบานอน อิรัก อิสราเอล และอียิปต์ หากเป็นแป้งกวนทอดน้ำมัน ราดน้ำผึ้ง นิยมกินกันในกรีซ โซมาเลีย ตุรกี ปากีสถาน อิหร่าน อาร์เมเนีย อาเซอร์ไบจาน รวมอัฟกานิสถาน

‘ฮะหลั่ว’ น่าจะเป็นแม่แบบของขนมกวนทุกชนิด ในบ้านเรา เช่น กล้วยกวน ไข่กวน ข้าวกวน งากวน เผือกกวน ถั่วกวน มันกวน ธัญพืชกวน แป้งกวน ผลไม้กวน

กุหลาบจามุน คือนมกวนที่ทำกินในงานมงคล เป็นคำเดียวกับ กุหลาบ ราชินีแห่งดอกไม้ที่นิยมมอบ ให้กันในวันแห่งความรัก มาจากภาษาเปอร์เซีย gol คือดอกไม้ ab แปลว่าน้ำ เปอร์เซียเป็นแหล่งกุหลาบ และผลิตน้ำกุหลาบกลิ่นหอมหวาน เป็นน้ำยอดนิยม ใส่ขนมกันแต่โบราณจนทุกวันนี้ เมื่อมาถึงสยามเรียก ‘น้ำดอกไม้เทศ’ ส่วน ‘จามุน’ แปลว่ารูปร่างเหมือนหว้า ด้วยถูกคลึงเป็นก้อนกลมคล้ายผลหว้า นมกวนแช่น้ำเชื่อม นิยมกินกันในพิธีแต่งงานของชาวบังคลาเทศ ปากีสถาน เนปาล และอินเดีย บ้านเราหากินได้ในร้านอาหารอินเดีย ทำขายกันทุกร้าน

มีเรื่องเล่าว่า ‘กุหลาบ จามุน’ เป็นขนมที่เกิดขึ้นในราชสำนักของ ‘ชาห์จะฮัน’ กษัตริย์อินเดียผู้มั่งคั่ง ทรงครอบครองโคตรเพชร ‘โคห์อินูร์’ (Koh-i-Noor) อันลือลั่น ซึ่งบัดนี้ประดับเด่นบนยอดมงกุฎของราชวงศ์อังกฤษ คนทั่วโลกล้วนรู้จักอนุสรณ์สถานที่สร้างให้แก่ ชายาสุดรักนาม ‘มุมตัส’ คือ ‘ทัชมาฮาล’ หนึ่งในเจ็ด สิ่งมหัศจรรย์ของโลกนั่นเอง

สูตร ‘กุหลาบจามุน’ ตามตำราคุณหญิงอิศราธิราช เสวี จากบ้านสกุลบุนนาค ซึ่งบรรพบุรุษเป็นแขกเปอร์เซีย คือ นมผงจืด ๑ ถ้วย น้ำตาลทราย ๒ ถ้วย น้ำ ๑ ถ้วย นมเปรี้ยวครึ่งถ้วย แป้งสาลี ๒ ช้อนโต๊ะ ผงฟู ๒ ช้อนชา เนยใส ๑ ช้อนโต๊ะ กระวานเทศ ๕ เมล็ด  น้ำกุหลาบ ๑ ช้อนชา เนยสำหรับทอด

ร่อนแป้งกะผงฟู เติมนมผง เนยใส นมเปรี้ยว นวดให้เข้ากัน ปิดฝาทิ้งไว้ ๑๐ นาที ปั้นเป็นก้อนกลม เท่าหัวแม่มือ ทอดกะเนยจนเหลือง จะขยายเท่าหัวแมาเท้า ตักใส่กระชอนทิ้งให้เย็นแล้วปรุงน้ำเชื่อม โดยเคี่ยว น้ำตาลให้ละลาย บุบลูกกระวานเทศพอแตก คั่วกะเนยใส ในกระทะจนส่งกลิ่นหอม จึงเทเนยลงในน้ำเชื่อม เติมน้ำ ดอกไม้ รอให้อุ่นตักราดลูก ‘กุหลาบจามุน’ แล้วเอาเข้าตู้เย็นรอครึ่งชั่วโมงก็กินได้ เป็นขนมที่มีกลิ่นหอมกินอร่อยจริง เข้ากันดีกับชาต้มเครื่องเทศร้อนๆ ยามบ่าย

อาหารไทยเชื้อสายแขกนี้ กลายเป็นสำรับชาววังของเมืองบางกอกต่อมา เพราะมีลูกหลานของแขก เปอร์เซียชาวฝั่งธนได้ถวายตัวเป็นเจ้าจอมในพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๒ คือเจ้าจอมมารดาเรียม พระชนนีของ รัชกาลที่ ๓ เครื่องคาวหวานอันโอชาที่อยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ย่อมเป็นฝีมือของท่านเรียมนี่เอง

ไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานอร่อยในครัวมุสลิม ชาวไทย แต่ยังเป็นจานลือชื่อไปทั่วโลก แต่ละถิ่นก็ปรุงจากสมุนไพรหรือเครื่องเคราที่หาได้ง่ายในบ้านตัวเอง จึงทำให้อาหารเหล่านี้ มีความหลากหลายยิ่งขึ้นเรื่อยๆ ขอบคุณแขกทั้งหลายที่นำอาหารแสนอร่อยมาให้เรารู้จัก

กลิ่นฉุนของเครื่องเทศที่คนไทยหลายคนเรียกว่า ‘กลิ่นแขก’ นี้เป็นความหอมของสมุนไพรแสนวิเศษ คนไทยพลิกแพลงแปลงไปจากเดิม เติมรสที่ถูกปาก เกิดเป็นแกงใหม่ๆ แกงแขก จึงแปลกไปด้วยลิ้นชาวสยาม ผสมผสานกันจนกลมกล่อมกลืนกันไป เรากินเครื่องเทศ ที่คลุกเคล้าในอาหารและขนม ย่อมอร่อยน่าชื่นชมกว่ากินที่เขาทำเป็นยามาขายแพงๆ แกะรอยครัวไทยหัวใจแขก จึงเหมือนกินอาหารแขก ที่ไม่แผกไปจากอาหารไทยแล้ว 

แหล่งที่มา